초밥 좋아하는 분들이라면 한 번은 들어봤을 이름 오노 지로. 일본의 스시 장인입니다. 1925년 10월 27일 생인데 여전히 현역으로 왕성하게 활동하시고 계시죠. 국내에는 EBS에서 방영한 다큐멘터리 '직업세계의 일인자"를 통해 유명세를 얻었습니다.
요새는 우리나라 여행객들도 정보를 입수해 일본 여행을 가기 몇 달 전 미리 예약해서 그가 운영하는 스키야바시지로 가게의 초밥을 맛보는 경우가 심심찮게 있다고 하더라고요.
시즈오카 현에서 태어난 오노 지로씨는 초등학교에도 입학 전인 7살 때부터 요리를 배우기 시작했습니다. 학교 공부보다는 요리가 좋아서 매번 현지 식당에서 눈칫밥을 먹어가면서 요리를 익혔다고 하네요. 그 후 도쿄로 나아가 본격적인 초밥 교육을 받게 되고, 마침내 1951년 일본에서 인정하는 초밥 장인이 된 것이지요.
오노지로 초밥집 위치
이곳이 바로 긴자 스키 야바시의 긴자역 지하에 위치한
스키야바시 지로 초밥집입니다.
10석 남짓한 적은 좌석을 보유하고 있는데요.
그 이상의 손님들은 자신이 케어할 능력이 없어
더 받지 않겠다는
오노 지로 씨의 소신이 담긴 선택입니다.
화장실도 단독으로 갖고 있지 않고
다른 가게와 공동화장실을 쓰고 있습니다.
철저하게 예약제로 운영되는 탓에
오직 예약을 해야지만 방문할 수 있습니다.
미국의 버락 오바마 전 대통령,
일본의 아베 총리 등
다수의 유명인사들도
그의 초밥집을 찾았습니다.
미슐랭 가이드 최고 별점에 빛나는
스시 장인 오노 지로
이 분이 바로 오노 지로 씨입니다.
재료 값은 전혀 신경쓰지 않는다고 인터뷰 중이시네요.
오노 지로 장인의 가게 스키야바시지로는
프랑스의 미슐랭 가이드 측으로부터 별점 3점을 받았습니다.
미슐랭 가이드의 가장 높은 별점으로서
오직 그 가게에서 음식을 먹기 위해
비행기를 타고 해당 나라를 방문할만한
가치가 있다는 의미를 지니고 있습니다.
오노 지로 씨는
미슐랭 가이드 최고 별점을 받은 최고령 요리사로
기네스북에도 등재된 바 있습니다.
오노 지로 초밥 특징
오노 지로 장인의 초밥이
다른 초밥집과 다른 점은
바로 에도 시대 때의 방식을
여전히 고수한다는 점입니다.
전기를 전혀 사용하지 않고
직화로 다랑어를 구우며
김 역시 직접 불을 피워
한 장 한 장 구워내지요.
직화로 구울 시
생선의 피비린내를 비롯한
각종 냄새들이 전부 제거되며
겉부분만 익혀지기 때문에
감칠맛이 살아있게 됩니다.
8년 경력도 여기선 신입
기본을 중시하는 오노 지로의 철학
오노 지로 씨의 가게에 신입이 들어오면
3개월 동안은 손님이 처음 손을 닦는 물수건의
물을 짜는 연습만 시킵니다.
뜨거운 기와 수분의 양을 잘 조절하지 않으면
호되게 혼난다고 하네요.
재밌는 건
오노 지로 씨의 가게에 들어온 신입의 경력은
최소 5년차 이상이라는 겁니다.
다른 가게에 가면
바로 메인에서 스시를 쥘 수 있는
웬만한 중간급 경력이지만
여기서는 얄짤 없는 것이지요.
그렇게 3개월을 물수건 짜는 일만 하다가
다음 반 년 동안 처음으로 배우는 것이
바로 달걀 초밥 만드는 법입니다.
기포가 전혀 생기지 않도록
하나하나 수작업으로 막아줘야 합니다.
일 년 동안 잡일만 하면서
생선의 근처에도 못가게 하기 때문에
자존심이 상해 견디지 못하고
하차하는 경력직들도 꽤 된다고 합니다.
이게 완성된 달걀 초밥입니다.
에피타이저로 제공되는
달걀 초밥일 뿐이지만
처음 이걸 맛본 손님들은
입에서 사르르 녹는 그 황홀감에
감탄을 금치 못한다고 하네요.
오노 지로 씨의 생선 재료는
모두 그날 들어와서 그날 나갑니다.
보관의 개념이 전혀 없습니다.
철저히 예약된 손님의 주문에 맞추어
개인화되어 있습니다.
그렇기 때문에 손질에서
한 치의 실수도 용납될 수 없습니다.
한 번 실수해버리면
다시 그 생선 재료를 통째로 사옵니다.
그 날 들어온 생선은
새벽에 출근한 오노 지로 씨가
직접 맛을 보는데
조금만 아니다 싶으면
전부 버리고 다시 사옵니다.
그렇기에 오히려 돈을 더 들이고
장사하는 날도 있다고 합니다.
오노 지로 초밥의 성공 비결
바로 꾸준함
26살에 초밥 셰프로 입문한 오노 지로 씨는
지금까지 65년이 다 돼도록
매일 초밥을 쥐며 살아가고 있습니다.
가게는 하루도 빠짐없이 돌아가며
매일 아침 오노 지로 씨가
직접 셔터를 올립니다.
장례식 같은 큰 일이 있을 경우에만
자리를 비우는데
그 때에도 반나절을 넘지 않는다고 합니다.
심지어 병원에 입원한 날에도
오노 지로 씨의 가게 문은
어김없이 열립니다.
오노 지로 씨의 아들이 있기 때문이지요.
오노 지로 씨 아들도 초밥 셰프입니다.
무시할 수 없는 것이
경력이 40년이 되었습니다.
다른 곳에 가면 자신의 이름을 내 걸고
가게를 운영할 정도이지만
오노 지로씨가 있기 때문에
여전히 차석 셰프로 머물러 있습니다.
오노 지로 초밥 가격
15분 코스에 60만 원?
1회 총 제공되는
오노 지로 장인의 초밥 코스입니다.
오노 지로 씨는 손님이 먹는 속도에
맞추어서 초밥을 쥐어주는데
빨리 먹는 성인 남성의 경우
15분 정도면 전부 다 먹고 나간다고 하네요.
에피타이저나 술은
별도로 제공되지 않으며
따로 살 수도 없습니다.
오직 초밥만 판매합니다.
대신 후식으로 계절과일이 제공됩니다.
가격은 최소 3만엔부터 시작합니다.
계절 생선에 따라
위아래로 달라지는데
참치가 가장 비싼 시기에는
5~6만 엔까지 치솟기도 합니다.
15분에 60만 원짜리
초밥 코스가 되는 셈이지요.
세계에서 시간 대비
제일 비싼 외식이라고도 할 수 있습니다.
그렇지만 초밥을 일단 한 개만 먹으면
가격에 대한 부담감이
말끔히 사라질 정도로 환상적이라고 하네요.
오노 지로 사망설?
영화로도 제작된 그의 일생
휴일이 하루만 되어도
참을 수 없다는 오노 지로 씨.
이런 오노 지로 장인의 삶은
다큐멘터리 영화로도 제작되었는데요.
2011년에 만들어진
<스시 장인 지로의 꿈>이
바로 그 영화입니다.
평소 미각을 잃지 않기 위해서
커피도 입에 대지 않으며
손을 아끼기 위해 평상시에는
무조건 장갑을 끼고 생활하는
그의 자기관리는
베를린 영화제 상영 당시
많은 서양인들에게 감동을 선사했습니다.
그러나 연세가 워낙 높으시다보니
언제부턴가 자주 사망설이 도는데요.
심지어 국내의 한 일간지 기자가
오노 지로 사망이라는 별세 기사를
팩트체크도 하지 않고 쓰는 바람에
멀쩡하게 살아있는 분을
고인으로 만들기도 했지요.
전혀 사실 무근이며
현재도 심심찮게 손님들이
그와 함께 인증샷을 찍은
인스타그램 사진들을
확인할 수 있습니다.
저도 언제 한 번 꼭 먹어보고 싶네요.
오래오래 건강하시기를!!!
"장인이 되는 것은 아주 간단합니다.
자기가 좋아하는 일을 매일매일 꾸준히,
묵묵하게 하다 보면
언젠가 나도 모르는 사이에
사람들이 나를 장인으로 불러줍니다."
-오노 지로-
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